Бернарду Шоу приписывается фраза "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом".

И действительно, соус - та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат - в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски "saucier") очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово "соус" восходит к латинскому "salsus", "соленый" (как, кстати, и слово "салат"). Само слово "соус" - французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя - с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару - Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня", который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа - к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Велют

Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
"Аврора" - добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос").
Венгерский соус - добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус - добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) - к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в "белый" (sauce blonde), а затем в "парижский".
Suprеme - куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) - рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Эспаньоль (Espagnole)

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Голландский соус (или "оландез") - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка - 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли.
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка - при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез , или беарнский соус - к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус - голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез . Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой - от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад - это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус "Тысяча островов " - смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус , который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов "чеснок" и "масло" на провансальском диалекте.

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара - это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп - смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус - то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса - острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает "соус"). Наиболее известна красная сальса ("сальса роха") из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу ("сальса верде") готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни - тортильям или тако.

В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов.

Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.

Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский.

Бешамель (Béchamel)
Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.

Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

Эспаньоль (Espagnole)
Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.

Голландский соус (Hollandaise)
Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.

Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур

Французские соусы, рецепты которых мы рассмотрим чуть далее, всегда отличаются особым вкусом и ароматом. Их можно смело использовать для заправки различных салатов и первых блюд, а также для маринования мяса или рыбы.

Так какие самые вкусные французские соусы? Кулинарные рецепты нескольких сытных и необычных заправок мы опишем прямо сейчас.

Делаем для салатов

Как следует делать французские соусы? Рецепты таких заправок могут включать в себя совершенно разные ингредиенты. К примеру, для сливочного соуса нам понадобится:

• лук-шалот свежий — маленький пучок;
• горчица дижонская — маленькая ложечка;
• уксус столовый низкоконцентрированный (лучше приобретать белый бальзамический) — около 100 мл;
• подсолнечное — 150 мл;
• сливки максимально свежие 30%-ой жирности — 2 ложки большие;
• соль, а также сушеные травы любые и белый перец измельченный - использовать по усмотрению.

Способ приготовления

Французские соусы, рецепты которых предусматривают применение смеси сушеных салатных трав, получаются, как правило, самыми вкусными и ароматными. Для приготовления такой заправки упомянутые приправы необходимо смешать с и солью, а затем влить к ним рафинированное подсолнечное масло и

Нарезав лук-шалот, его также требуется добавить к ранее подготовленной массе. Помимо этого, в ту же емкость необходимо выложить и Она придаст соусу особую пикантность и аромат.

Завершающий этап

Перемешав все компоненты, выложенные в одну тару, их следует на 5-8 минут оставить в стороне. По прошествии этого времени классический французский соус будет полностью готов к употреблению. Его можно использовать в качестве маринада для любого мясного или рыбного продукта.

Однако мы делаем сливочную заправку. В связи с этим в готовую массу следует дополнительно выложить свежий молочный продукт. Тщательно перемешав ингредиенты, их требуется еще раз по вкусу приправить перцем и солью (если необходимо), а затем сразу же подать гостям.

Какие салаты можно заправлять?

Французская кухня, соусы и маринады которой можно использовать во время приготовления разных обедов, всегда была популярна в нашей стране. Но если вы впервые сделали сливочную заправку, то вас наверняка станет волновать вопрос о том, как ее использовать. Следует отметить, что таким соусом можно заправлять не только листовые салаты, но и те блюда, где встречается мясо и даже морепродукты.

Делаем вкусный белый соус для мяса (по-французски)

Рецепты соусов, представленных сегодня, не требуют каких-либо дорогих и редких компонентов. В связи с этим делать такие заправки в домашних условиях сможет абсолютно каждый.

Если к обеденному столу вы решили преподнести мясной продукт, то предлагаем заранее сдобрить его белым французским соусом. Для его приготовления нам понадобится:

• вода фильтрованная питьевая - 1000 мл;
• свиное сало топленое - 2 ложки большие;
• мука светлая - 10 г;
• уксус столовый - большая ложка;
• морковка крупная сочная - 1 шт.;
• луковицы красные - 2 головки;
• чеснок свежий - 1 долька;
• гарни - пучок небольшой;
• гвоздика - 2 шт.;
• зелень петрушки - несколько веточек;
• соль и душистый перец горошком - использовать по усмотрению.

Процесс приготовления

Французские соусы, рецепты которых знают немногие, могут стать отличным дополнением ко второму мясному блюду. Чтобы сделать такую белую заправку, необходимо почистить овощи и нашинковать их на кружочки. После этого в толстостенной кастрюле требуется разогреть свиное сало, а затем выложить морковку и репчатый лук. Обжаривать ингредиенты желательно до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут максимально мягкими.

После того как овощи будут готовы, в одном стакане обычной воды необходимо растворить большую ложку светлой муки, а затем вылить в кастрюлю. Туда же необходимо отправить пучок гарни, гвоздику, зелень петрушки, а также соль, душистый перец горошком и уксус. Дождавшись закипания ингредиентов, к ним следует влить оставшуюся часть воды и вылить натертую дольку чеснока. Через 3-4 минут соус можно смело снимать с плиты.

Как правильно подавать к столу?

Мало лишь знать подробные рецепты соусов на каждый день. Ведь очень важно их правильно использовать. Так, белую заправку для мясного продукта следует подавать к обеду только в теплом состоянии. Ею необходимо залить все второе блюдо, а затем сразу же преподнести домочадцам.

Рецепты французских сырных соусов

Сырные французские соусы готовятся довольно легко и просто. Ими можно смело заправлять пасту, а также другие вторые блюда.

Итак, нам необходимо:

• грецкие орехи очищенные - 8 шт.;
• бульон мясной любой - около 250 мл;
• сыр твердый - около 75 г;
• масло сливочное натуральное - большая ложка;
• масло оливковое рафинированное - большая ложка;
• соль поваренная, а также молотый перец белый - использовать по усмотрению.

Процесс пошагового приготовления

Чтобы у вас получился настоящий французский соус, во время его приготовления необходимо строго соблюдать все нижеописанные требования:

1. Твердый сыр требуется натереть на маленькой терке.
2. Очищенные ядра грецких орехов следует хорошо помыть, высушить и измельчить при помощи толкушки. После этого их необходимо обжарить на подогретом сливочном масле.
3. Обжарив грецкие орехи, к ним следует добавить оливковое рафинированное масло, а также тертый твердый сыр и любой мясной бульон. Все ингредиенты требуется хорошо разогреть на среднем огне, пока смесь не загустеет. При этом соус следует регулярно мешать большой ложкой.
4. В завершение все компоненты необходимо сдобрить перцем и солью.

Как и с чем подавать к столу?

Если соблюдать все рецептурные требования по приготовлению данного соуса, то вы получите вкусную и ароматную заправку. Ее можно подавать к любым мясным блюдам, а также к макаронным изделиям и овощам. Следует отметить, что особый вкус и аромат данному соусу придают грецкие орехи.

Быстрый французский сырный соус

Существует очень много рецептов вкусных французских соусов. Напоследок мы хотим представить вам еще одну сырную заправку, для приготовления которой вам понадобится лишь несколько свободных минут.

Итак, мягкий в количестве 200 г необходимо нарезать на маленькие кусочки, а затем поместить их в блендер. Далее к молочному продукту следует выложить сметану (150 г), свежую петрушку, шнитт-лук, перец и соль. Взбив все ингредиенты на большой скорости, вы получите очень вкусный французский сырный соус, который можно подавать как к мясу, так и к спагетти и овощам. При желании к данной заправке разрешается дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Бывают моменты, когда пельмени набивают оскомину, а душа просит чего-то изысканного. А что может быть изысканнее французской кухни? Итальянская! Но не будем выяснять, чьи пельмени слаще, и обратимся к любителям лягушачьих лапок.

Французы давно поняли, что любую котлету из хлеба можно сделать кулинарным шедевром, если добавить к ней соус. Благо, на соус много денег не нужно, только время и вдохновение. Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм.

1. Бешамель

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаешь ли ты основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно.
Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический.

Ингредиенты:
– пшеничная мука;
– сливочное масло;
– немного соли;
– мускатного ореха;
– молоко.

Приготовление:
1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
3. Добавь в растопленное масло муку.
4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
8. Заливай блюдо.
9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

2. Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Ингредиенты:
– бульон мясной – 1 л;
– масло сливочное – 150 г;
– лук репчатый – 50 г;
– мука – 100 г.

Приготовление::
1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
2. В бурлящую жижу добавь муку.
3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку.
Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
6. Готовый соус процедить.

3. Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.

Ингредиенты:
– мука пшеничная – 50г;
– масло сливочное – 50г;
– томатная паста – 25г;
– мясной бульон – 1л;
– пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей).
Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление:
1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади.
3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

4. Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Ингредиенты:
– желтки – 3 шт.;
– сливочное масло — 100 г;
– сок половины лимона (25–30 мл);
– щепотка кайенского перца;
– соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление:
1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока.
2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать.

Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна. Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.

Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
4 -я страница раздела

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.

СОУС БЕЛЫЙ

Ингредиенты :
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона,
- соль,
- черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ

Ингредиенты :
- 1 л воды,
- 1 ст. ложка муки,

- 1 кофейная ложечка соли.

Приготовление

Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.

СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ

Ингредиенты :
- 1 л воды,
- 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 1 морковь,
- 2 крупные луковицы,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 2 гвоздики,
- 2-3 веточки зелени петрушки,
- 1 кофейная
- ложечка соли,
- черный перец горошком.

Приготовление

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.

Бешамель - один из самых удобных домашних соусов.
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.

Состав соуса бешамель:
- масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
- кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
- горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.

Приготовление соуса
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.

В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.

Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
(молочный соус)

Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.

ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ

Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на огне до появления золотистого оттенка, затем добавляется вода или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.

ПОДЛИВКА БЕЛАЯ

Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА)

Ингредиенты :

- 30 г сливочного масла,
- 1 луковица,
- 1 пучок гарни,

Приготовление

На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты :
- 100 г очень красной моркови,
- 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки),
- 30 г сливочного масла,
- 2 луковицы средней величины,
- 1 небольшой корень сельдерея,
- 1 веточка тимьяна,
- 1/4 лаврового листа.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты :
- 1 кг довольно спелых помидоров,
- 100 г жира грудинки,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г муки,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 1 кофейная ложечка сахарного песка,
- 300 г бульона,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу.
Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.

СОУС МАЙОНЕЗ

Ингредиенты :
- 2 свежих яичных желтка,
- 1 стакан растительного масла,
- 2 ст. ложки уксуса или сока лимона,
- соль,
- черный молотый перец
(все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).

Приготовление

СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ

Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.

СОУС ТАРТАР

Ингредиенты :
- 3 вареных яйца,
- 120 г растительного масла,
- 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка очень острой горчицы,
- 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.),
- 2 корнишона,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

СОУС ШАССЁР

Ингредиенты :
- 75 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- золотистая подливка (см.),
- 1 ст. ложка томатного соуса (см.),

- 3 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

СОУС ШЕВРЁЙ

Ингредиенты :
- перечный соус (см.),
- 3-4 ст. ложки красного сухого вина,
- 1 щепотка горького стручкового перца.

Приготовление

Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.

СОУС МАДЕРА

Ингредиенты :
- 1/4 л золотистой подливки (см.),
- 2 ст. ложки сухой мадеры.

Приготовление

Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты :
- соус бешамель (см.),
- 50 г тертого швейцарского сыра.

Приготовление

В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Ингредиенты :
- 1 стакан уксуса,
- 1 долька чеснока,
- 1-2 шт. лука-шалота,
- тимьян,
- лавровый лист,
- золотистая подливка (см.),
- 2 корнишона,
- 1 ст. ложка каперсов (по желанию),
- черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

Ингредиенты :
- 1/3 л золотистой подливки (см.),
- 1/2 стакана белого сухого вина,
- 1/2 стакана уксуса,
- 1 морковь,
- 1 крупная луковица,
- 1 шт. лука-шалота,
- лавровый лист,
- тимьян,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.

СОУС ПУЛЕТ

Ингредиенты :
- 1/4 л белого соуса (см.),
- 5-6 луковиц средней величины,
- 100 г белого сухого вина,
- 1 яичный желток,
- сок лимона,
- сливочное масло.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.

СОУС БЕРНЕЗ

Ингредиенты :
- 100 г сливочного масла,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1/2 стакана винного уксуса,
- 2 яичных желтка,
- 3 шт. лука-шалота,
- 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
- 2-3 щепотки красного стручкового перца,
- 1 лимон,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2/3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.

СОУС ШОРОН

Ингредиенты :
- соус бернез (см.),
- 2 ст. ложки очень густого томатного соуса (см.).

Приготовление

Сделать один и другой соус, соединить вместе, тщательно перемешать; подавать к мясу, зажаренному на сковороде или приготовленному в гриле.

СОУС КОЛЬБЕР

Ингредиенты :
- 75 г размягченного сливочного масла,
- 2 ст. ложки концентрированного бульона,
- 1 cm, ложка мадеры,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,

- 1 щепотка тертого мускатного ореха.

Приготовление

Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Ингредиенты :
- 125 г сливочного масла,
- 3 яичных желтка,
- 1 ст. ложка уксуса или сока лимона,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию),
- соль.

Приготовление

Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.

СОУС АНГЛИЙСКИЙ С МЯТОЙ

Ингредиенты :
- 5-6 листиков свежей мяты,
- 1 небольшая миска бульона,
- 2 ст. ложки уксуса,
- 1 щепотка сахарного песка.

Приготовление

Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, полить горячим бульоном, оставить настаиваться на водяной бане 10 мин, добавить уксус, сахарный песок, тщательно перемешать; подавать к жареному мясу.

СОУС ГОРЯЧИЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (ШАНТЙИ)

Ингредиенты :
- голландский соус (см.),
- 100 г свежих сливок.

Приготовление

СОУС ПЕРИГЁ

Ингредиенты :
- 125 г жира грудинки,
- 125 г копченого свиного окорока,
- 40 г сливочного масла,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1 чайная чашка мясного сока (см.),
- 2 ст. ложки мадеры,
- 1 ст. ложка муки,
- 2 трюфеля,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице.

СОУС НОРМАНДСКИЙ

Ингредиенты :
- 125 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- 12 устриц,
- 200 г курт-бульона (см.),
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- 2 яичных желтка,
- 1 щепотка белого молотого перца,
- 1 щепотка катр-эпис (катр-эпис – смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря),
- соль.

Приготовление

Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1/3 на сильном огне, профильтровать через ткань.
Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем и катр-эпис, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусточками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в курт-бульоне.

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ

Ингредиенты :
- 8 ст. ложек растительного масла,
- 2 ст. ложки уксуса,
- 1 ст. ложка горницы,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 сырое яйцо,
- 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.).

Приготовление

Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус.
Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.

СОУС РАВИГОТ ГОРЯЧИЙ

Ингредиенты :
- 1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.),
- 1 луковица,
- 1 лимон,
- 1 крупный корнишон,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 1 ст. ложка каперсов,
- 1 гвоздика,
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 100 г белого сухого вина,
- 200 г бульона,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.

СОУС РОБЕРТ

Ингредиенты :
- 2 головки сладкого репчатого лука,
- 100 г белого сухого вина,
- 200 г бульона,
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка острой горчицы.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1-2 мин., снять с огня, добавить горчицу, процедить; подавать к мясу, приготовленному в гриле; улучшает вкусовые качества холодного мяса и птицы.

СОУС МУСЛИН ХОЛОДНЫЙ

Ингредиенты :
- 125 г размягченного сливочного масла,
- 2 ст. ложки свежих сливок,
- сок 1/2 лимона,
- 100 г воды,
- соль.

Приготовление

В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам.

СОУС УКСУСНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ

Ингредиенты :
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности),
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам.

СОУС УКСУСНЫЙ С ЛИМОНОМ

Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного сока лимона; подавать к закускам, рыбе, ракообразным.

СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ (РЕМУЛЯД)

Ингредиенты :
- 4 ст. ложки растительного масла,
- 1 ст. ложка острой горчицы,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 1 горсть смеси зелени (по желанию),
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление

Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам.

СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ

Ингредиенты :
- 200 г лука,
- 30 г сливочного масла,
- 40 г муки,
- 1/4 л бульона,
- 120 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1/4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить.
Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине.

СОУС С ЧЕСНОКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

В миске пестиком растолочь до кашицеобразного состояния 4 дольки чеснока с солью и черным молотым перцем, добавить 2 яичных желтка, затем, тщательно помешивая, сначала по капле, а потом струйкой подлить стакан растительного масла, как для соуса майонез. В процессе приготовления добавлять неоднократно по несколько капель сока лимона, а в общей сложности - около 2 кофейных ложечек. Для получения более однородной массы можно добавить несколько капель теплой воды.
Соус в холодильник не ставить; подавать к баклажанам и отварным овощам.

СОУС БЕРСИ

Ингредиенты :
- несколько листьев лука-шалота,
- 1 стакан мясного бульона,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1 чайная чашка соуса бешамель (см.),
- 25 г сливочного масла,
- зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус бешамель, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле.

СОУС СУБИЗ

Ингредиенты :
- 450 г лука,
- 100 г свежих сливок,
- 100 г белого сухого вина,
- 100 г мясного бульона или 1 кубик мясного бульона,
- 100 г мясного сока (см.),
- 30 г сливочного масла,
- 1/3 л соуса бешамель (см.),
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито, добавить соус бешамель, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.
Подавать к жареной баранине.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

Ингредиенты :
- 1 сырое яйцо,
- 1/4 л оливкового масла,
- 6 долек чеснока,
- 8 лесных орехов,
- 1 лимон,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Орехи расколоть и очистить от коричневой пленки; очистить чеснок; лимон разрезать и выжать. В ступку положить орехи, чеснок, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и растереть до получения густой массы.
Разбить яйцо, аккуратно отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток добавить в приготовленную массу и, постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло, добавить сок лимона, соль, черный молотый перец, поместить в холодильник.
Подавать к жареной рыбе.

СОУС РЫБНЫЙ

Ингредиенты :
- 100 г филе копченой рыбы,
- 100 г свежих сливок,
- 50 г сливочного масла,
- горький стручковый перец,
- сок 1/2 лимона,
- соль.

Приготовление

Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам.

СОУС АЙОЛИ

Ингредиенты :
- 2 яичных желтка,
- 2 очищенные и толченые дольки чеснока,
- 1 чайная чашка оливкового масла (200 мл),
- сок лимона,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния.
Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам.

СОУС ВЕСЕННИЙ

Ингредиенты :
- 350 г белого соуса (см.),
- 125 сливочного масла,
- 50 г зелени петрушки,
- 50 г эстрагона,
- соль.

Приготовление

Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать.

СОУС МОРСКОЙ

Ингредиенты :
- 1/4 л куриного бульона,
- 50 г сливочного масла,
- 6 г муки,
- 1/4 л белого сухого вина,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.

СОУС НЕМЕЦКИЙ

Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2-3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу.
Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице.

СОУС НАНТСКИЙ

Ингредиенты :
- 12 раков,
- 2 моркови,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 корень сельдерея,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 85 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка коньяка,
- сок лимона,
- 1 щепотка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец;
для соуса бешамель:
- 15 г сливочного масла,
- 1/2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 150 г свежих сливок.

Приготовление

Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Приготовить соус бешамель: 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, распустить в кастрюле, добавить муку, перемешать в течение 30 сек., залить молоком, постоянно помешивая, добавить сливки и поставить на 12 мин. на очень медленный огонь.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25т сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью.

СОУС БЮРЕ БЛАНШ

Ингредиенты :
- 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука,
- 1 ст. ложка белого винного уксуса,
- 3 ст. ложки белого сухого вина,
- 1/2 чайной чашки несоленого сливочного масла,
- 2 ст. ложки сока лимона,
- соль.

Приготовление

В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое; кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место; сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2-3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.

СОУС БОРДЁЛЕЗ

Ингредиенты :
- 150 г сливочного масла,
- 1 морковь,
- 1 головка репчатого лука,
- 2 ст. ложки муки,
- 600 г куриного бульона,
- 300 г вина бордо,
- 1 пучок гарни,
- 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
- 100 г костного мозга,
- соль,
- черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить 30 г сливочного масла обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин.
Тем временем поварить в вине в течение 10 мин мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками.
Соус департамента Жиронда.

СОУС АППЕТИТНЫЙ

Ингредиенты :
- 250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками,
- 60 г винного уксуса,
- 60 г белого сухого вина,
- 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель),
- 2 шт. лука-шалота,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня посыпать пряными травами.
Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.

СОУС ЭЛЬЗАССКИЙ

Ингредиенты :
- 100 г белого сухого вина,
- 200 г свежих сливок,
- 300 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки горчицы,
- соль,
- черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюлю налить вино, выпарить наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками, добавить понемногу в соус энергично взбивая, посолить, поперчить, положить горчицу, тщательно перемешать.
Подавать к свинине зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты :
- 1 крупный пучок зелени петрушки,
- 2 луковицы,
- 4 дольки чеснока,
- 1 кофейная ложечка листиков тимьяна,
- 1 кофейная ложечка листиков розмарина,
- 2 небольших стручка горького перца,
- 8 горошин черного перца,
- 250 г оливкового масла,
- 1 ст. ложка винного уксуса,
- соль.

Приготовление

Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Очистить чеснок, лук и мелко нарезать. В банке с герметически закрывающейся крышкой тщательно перемешать деревянной ложкой зелень петрушки, чеснок, лук и остальные компоненты, закрыть крышкой и поместить в холодильник.
Подавать к жареной говядине.
Соус исторической провинции Иль-де-Франс.

СОУС С КРАБАМИ

Ингредиенты :
- 150 г консервированных крабов,
- 8 ст. ложек оливкового масла,
- 2 ст. ложки винного уксуса,
- 2 ст. ложки острой горчицы,
- 1 яичный желток,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник.
Подавать к горячей или холодной рыбе.

СОУС С УКРОПОМ

Ингредиенты :
- 500 г молока,
- 4 яичных желтка,
- 50 г свежих сливок,
- 1 небольшой корень укропа,
- 2 ст. ложки семян укропа,
- 1 щепотка шафрана,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10 мин.; затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, перемешать с приготовленным соусом.
Подавать в довольно горячем виде к домашней птице или жареной рыбе.

СОУС ДИЖОНСКИЙ

Ингредиенты :
- 3 шт. лука-шалота,
- 50 г сливочного масла,
- 6 десертных ложек острой горчицы,
- 150 г рыбного курт-бульона (см.),
- 6 ст. ложек свежих сливок,
- 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд),
- 1 пучок кервеля,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.

СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Ингредиенты :
- 3 сырых яйца,
- 250 г полусоленого сливочного масла,
- 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 10 г свежих сливок.

Приготовление

В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза.
Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже.

СОУС БЕАРНСКИЙ

Ингредиенты :
- 3 крупные шт. лука-шалота,
- 1 пучок кервеля,
- 1 пучок эстрагона,
- 100 г винного уксуса,
- 100 г белого сухого вина,
- 100 г воды,
- 100 г снятого молока,
- 1 яичный желток,
- 15 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка картофельного крахмала,
- 1 лимон,
- горький стручковый перец,
- соль,
- черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона.
Подавать в горячем соуснике.

СОУС ГРИБИШ

Ингредиенты :
- 3 сырых яйца,
- 250 г растительного масла,
- 30 г горчицы,
- 50 г корнишонов,
- 30 г уксуса,
- мелко нарезанная зелень,
- соль,
- черный молотый перец.

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус.
В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.

СОК МЯСНОЙ

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить; полученный сок процедить; служит заправкой для соусов.

СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления испанского и всех основных темных соусов.

СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ

Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса, немецкого и других светлых соусов.

СОУС ИСПАНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ

Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.), оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через сито.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ ЗОЛОТИСТЫЙ

Мелко нарезать немного постной ветчины, 3-4 шт. лука-шалота, 5-6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ БЕЛЫЙ

Готовится так же, как предыдущий соус, с заменой испанского соуса на белый.

СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ

Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, катр-эпис, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.

СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ

Выпарить 1 стакан мясного сока (см.) с таким же количеством мадеры, перемешать с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла; подавать к дичи.

СОУС РИШЕЛЬЕ

Мелко нарезать 1-2 трюфеля, отваренных в белом сухом вине, положить в кастрюлю с несколькими ст. ложками белого соуса (см.) и небольшим количеством сока для светлых соусов (см.), уварить, помешивая деревянной ложкой.
Перед подачей к столу добавить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.

СОУС МУШКЕТЕР

В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса.
Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить 1 обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.

СОУС ВИКТОРИЯ

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.

СОУС ШАТОБРИАН

Мелко нарезать 4-5 шт. лука-шалота, обжарить со сливочным маслом на умеренном огне, залить несколькими ст. ложками белого сухого вина, выпарить наполовину, кастрюлю снять с огня, добавить мясную приправу (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), щепотку горького стручкового перца, щепотку мелко нарезанной зелени петрушки, небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, сок лимона, тщательно перемешать; подавать к бифштексам или жареной филейной говядине с картофельным суфле.

СОУС С КОРНИШОНАМИ

В кастрюле распустить небольшой кусочек сливочного масла, добавить щепотку картофельного крахмала, посолить, поперчить, разбавить бульоном и небольшим количеством мясного сока (см.). Перед подачей к столу положить корнишоны, нарезанные тонкими кружочками.

СОУС С АНЧОУСАМИ

В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.

СОУС САЛЬМИ

В кастрюлю положить кусочек масла мани (см.) и несколько штук мелко нарезанного лука-шалота, обжарить, не доводя до подгорания, залить 1/2 стакана бульона, таким же количеством красного сухого вина, добавить пучок гарни, соль, черный молотый перец, специи, уварить, подавать к столу.

СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ

Размять со сливочным маслом несколько ломтиков трюфеля, слегка обжарить, полить консоме, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС МАТЕЛОТ

В кастрюлю налить 1/2 л красного сухого вина, положить немного соли, щепотку черного перца горошком, 1 головку репчатого лука, нарезанного кружочками, 1 шт. лука-шалота, 1 дольку чеснока, небольшой пучок гарни, вино выпарить наполовину на сильном огне, добавить 1 разливательную ложку испанского коричневого соуса (см.), оставить на медленном огне несколько минут, положить немного сливочного масла, протереть через сито.

СОУС МЕТРДОТЕЛЬ

Приготовить белый соус (см.) и тщательно перемешать с холодным маслом метрдотель (см.). Подавать к жареному мясу или рыбе.

СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.

Мадам де Помпадур и ее кулинарные секреты

Франция XVIII века.
Мадам де Помпадур - потрясающая, совершенно неординарная личность, любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и на страницах многих кулинарных книг.

Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной женщины. Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем. Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем.

Маркиза де Помпадур (Жанна-Антуанетта Пуассон, 1721-1764), с 1745 года официальная фаворитка французского короля Людовика XV. Окружив короля преданными ей людьми, определяла внутреннюю и внешнюю политику государства. Покровительствовала наукам и искусствам.

Её отец, Пуассон, был одно время лакеем, потом поставщиком провиантского ведомства, неумелым и нечестным. В судьбе Антуанетты принимал большое участие синдик Ленорман де Турнэм; быть может, он был её настоящим отцом. В детстве гадалка, увидев Жанну, воскликнула: "Это же будущая фаворитка короля!" Считается, что именно это происшествие произвело неизгладимое впечатление на девочку.

Благодаря Ленорману, Помпадур получила отличное образование; она прекрасно знала музыку, рисовала, пела, играла на сцене, декламировала.

В 19 лет Антуанетта вышла замуж за племянника её патрона, Ленормана д"Этиоля

Это все лишь канва событий, на которой еще пока неопытная, но поразительно искусная рука Жанны-Антуанетты вышила узор своей собственной судьбы.

Всем придворным было известно, что Людовик, охладев несколько лет назад к своей супруге, родившей ему десять детей, стал заводить любовниц одну за другой, и почетное место среди фавориток заняла маркиза де Шатору. Когда она в 1744 году неожиданно умерла, ее место довольно продолжительное время оставалось незанятым.

Этим и воспользовалась Жанна. Подойдя к королю на балу-маскараде в изящном костюме Дианы-охотницы, она заинтересовала его остроумным непринужденным разговором, а затем внезапно исчезла, «ненароком» обронив надушенный платок.

Людовик, скучавший в одиночестве, предпринял поиски, которые привели его в родовой замок д"Этиоля. В тот же вечер Жанна и король стали любовниками. Чувствуя, что совершила оплошность, отдавшись сразу же после знакомства, кокетка исчезла, чем заинтриговала короля, поначалу решившего поставить на едва начавшихся отношениях точку. Он велел вновь отыскать Жанну.

Понимая, что теперь просчеты недопустимы, она решила сыграть роль женщины, потерявшей голову от страсти. И отлично справилась с поставленной задачей. Король поверил в ее искренность, как и в чудовищную ревность супруга, а потому укрыл мадам д"Этиоль в дальних покоях Версаля. Так Жанна оказалась при дворе, а через некоторое время Людовик восстановил для новой фаворитки маркграфство Помпадур, оставшееся без наследников мужского пола. В результате появилась маркиза де Помпадур, открывшая новую эпоху при французском дворе.

Не Людовик правил Францией, а Помпадур. Развратный, ленивый король, очарованный ею вначале, скоро охладел к своей фаворитке, находя, что в ней мало страсти, и называя её ледяной статуей. Только находчивость Помпадур и глубокое знание характера короля умели приковать к ней Людовика. Сначала она пыталась развлекать его музыкой, искусством, театром, где, выступая сама на сцене, всегда являлась для него в новом, привлекательном виде, но скоро прибегла к более действенным средствам - представляла ко двору молодых красавиц. Разумеется, недалеких и неспособных завоевать сердце короля.

А маркиза... Да, не очень красивая, болезненная, плохая любовница, она, тем не менее, умела развлечь короля, избавить от лишних хлопот и тяжести государственных решений, придавала блеск его пустой жизни и была совсем не ревнива...

Обычно, говоря о Помпадур, вспоминают колоссальные траты французского двора, влияние, которое она оказывалa на короля в области политики, чрезмерную любовь маркизы к нарядам и украшениям.

Но не стоит забывать и другое - то, что ее салон посещали лучшие умы Франции и что маркиза горячо поддерживала энциклопедистов и «Энциклопедию», что ее стараниями была создана военная школа, которую закончил молодой Бонапарт, открыт фарфоровый завод в Севре, принесший стране известность и многое, многое другое.

Что же касается гастрономической сферы, то это разговор особый.

Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она, зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда. Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус.

Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини-пирожных, называемых птифурами.

Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные - лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.

Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты, придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) - знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера...

Но мы не будем рассматривать столь сложные рецепты, остановимся на более простых, блюда по которым можно приготовить дома.

Закуски

Салатные трубочки «Помпадур»
Корень сельдерея бланшировать, остудить и натереть на терке. 2 яблока очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на маленькие кубики.
Добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и зелень (несколько веточек) петрушки и эстрагона.
2 желтка от сваренных вкрутую яиц растереть, добавить 3 столовые ложки майонеза и заправить приготовленную смесь.
Листья салата промыть, обсушить, положить на них начинку и свернуть трубочкой, выложить на тарелку и немного охладить.
Перед подачей украсить майонезом.

Салат многослойный «Помпадур»
Луковицу нарезать кольцами, обдать кипятком, охладить. 4 яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками.
2 кисло-сладких яблока очистить от кожицы, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком.
Подготовленные продукты слоями сложить в широкую салатницу - сначала лук, потом майонез, затем яблоки, снова майонез, яйца, майонез.
Сверху натереть сыр и снова смазать майонезом.
Можно украсить салат измельченным яичным желтком или крупно натертым сыром, в центр положив веточку зелени.
Подавать салат не перемешивая.

Горячие блюда

Щавель а-ля Помпадур
500 г щавеля перебрать, промыть, отварить на пару и выложить на блюдо. Полить соусом.
Приготовление соуса
Растопить на водяной бане 100 г сливочного масла.
Затем, постоянно помешивая, добавить четверть чайной ложки соли, 1 чайную ложку муки, щепотку мускатного ореха, на кончике ножа - кайенский перец.
Не переставая перемешивать, влить 1 столовую ложку хереса и 3 взбитых желтка.
Варить смесь до загустения.

Пикантный суп из креветок
3 яичных желтка растереть, добавить 1 стакан сливок, щепотку шафрана, 250 мл сухого белого вина и 0,5 стакана рыбного бульона.
Поставить на медленный огонь и держать при постоянном помешивании до загустения.
Добавить 250 г креветок, отваренных в подсоленной воде.
Подавать суп горячим с тостами из белого хлеба.

Отбивные из молодой баранины
Мякоть баранины, разделанную на порции по 200 г каждая, отбить, поперчить и посолить.
Замариновать в красном полусладком вине с добавлением ворчестерского соуса (соотношение 5:1) в течение 20 минут.
Затем обжарить на оливковом масле до полуготовности, добавить маринад и потушить 15-20 минут.
Отдельно обжарить овощи: 2 болгарских перца, 1 баклажан, 2 помидора и 1 кабачок, нарезанные кружочками. Разложить их по тарелкам, а сверху положить отбивные.
Все полить соусом.
Приготовление соуса
Подогреть сливки (из расчета 100 мл на порцию), добавить по 50 г вишни без косточек, прогреть в течение 5-7 минут. Заправить по вкусу солью и перцем.

Куриная грудка а-ля Помпадур
Две куриные грудки отбить так, чтобы они имели ровную форму, посолить, поперчить. Каждый кусок обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо затем обвалять в рубленом миндале, слегка вдавливая в мясо кусочки орехов.
Растопить в сотейнике сливочное масло. Сложить туда мясо и жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, до появления золотистой корочки.
Подавать сразу после приготовления.

Рыба а-ля Помпадур
Филе крупной камбалы разрезать на куски, промыть и обсушить. 200 мл куриного бульона смешать в кастрюльке с 50 мл белого сухого вина и, поставив на огонь, довести до кипения.
Опустить в эту смесь куски камбалы и варить до готовности (около 5 минут). Вынуть и переложить на подогретое блюдо, сверху положить на каждый кусок по нескольку креветок.
Для соуса 500 г сваренных креветок измельчить в миксере со 100 г сливочного масла, переложить в кастрюльку и нагреть на водяной бане. Оставшуюся в кастрюльке, где варилась камбала, жидкость упарить так, чтобы осталась треть, и добавить в нее масляно-креветочную смесь, проварить. Полить получившимся соусом камбалу.

Выпечка

Бисквитный торт «Мадам де Помпадур»
Растереть 10 желтков с 2 стаканами сахара, добавить 2 стакана муки и 200 г измельченного миндаля. Хорошо перемешать, а затем добавить взбитые белки. Осторожно перемешать движениями снизу вверх.
Разделить массу на три части и выпекать коржи в разъемной форме, выстланной пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, в духовке, нагретой до 180 градусов С.
Готовые коржи смазать сливочным кремом, положить друг на друга. Весь торт аккуратно смазать кремом, сверху украсить с помощью кулинарного шприца розами. Хорошо охладить.
Приготовление крема.
0,5 стакана сахара растереть с 1 яйцом, добавить 1 стакан молока и держать на маленьком огне до закипания, непрерывно помешивая.
Отдельно взбить 200 г масла добела и, продолжая взбивать, постепенно добавить в него охлажденную смесь, а затем влить 1 столовую ложку ликера.

Миндальные пирожные
370 г сладкого и 30 г горького миндаля обдать кипятком, снять кожицу, мелко истолочь и смешать с 1 яйцом.
Всыпать 400 г сахара и, перемешивая лопаткой, добавить по одному 24 желтка, положить цедру 1 лимона и 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 100 г картофельного крахмала.
Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки и выпекать в духовке.
Вынуть из формочек, охладить, переложить на блюдо и осторожно смазать сверху глазурью.
Украсить фруктами.
Для сахарной глазури 225 г сахарной пудры размешать с 3-4 столовыми ложками воды в кастрюльке и на слабом огне подогревать смесь в течение 1 минуты. Она должна быть достаточно густой.

Риссоли

Эти маленькие пирожки отличаются от других подобных изделий тем, что у них не видно место защипывания теста.
В качестве начинки для них используется нежное мясо или овощи, нарезанные мелкими кубиками.
В фарш нередко добавляют картофельное пюре или рис, а также лук, чеснок, петрушку, по желанию, пармезан.
Замесить сдобное тесто, для которого понадобится 200 г муки, 50 г растительного масла, 2 желтка, 1 /4 стакана воды и 1 яйцо.
Скатать шар, завернуть в салфетку и положить в холодильник на полчаса.
Вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки. Смазать их края белком, положить в середину фарш, защепить края, сформовав пирожок в форме полумесяца.
Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячими.
Яичная начинка. Сваренную вкрутую 5 яиц тонко нашинковать, заправить соусом бешамель с добавлением 1 столовой ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Приготовление соуса бешамель. 1 столовую ложку растительного масла разогреть, добавить 1 столовую ложку муки и хорошо растереть. Затем посолить, добавить 1 стакан молока и прогреть при перемешивании, чтобы не было комков.
Начинка из телятины. 500 г телятины мелко порубить, добавить измельченную луковицу, посолить, поперчить, добавить немного соуса бешамель и хорошо взбить.

Десерты

Груши «Помпадур»
4 твердые груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, положить в сотейник.
Смешать 0,5 литра портвейна с 0,5 л сиропа «Гренадин», добавить 200 г сахара и сок половины лимона.
Залить полученной смесью груши, поставить на средний огонь, дать закипеть и варить 5 - 7 минут.
Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.
Приготовление начинки. Растопить на водяной бане 250 г горького шоколада, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить 150 мл жирных сливок, затем всыпать 3 столовые ложки очищенных и крупно нарубленных грецких орехов. Перемешать.

Горячий шоколад а-ля Помпадур
3 яичных желтка растереть добела с 3 столовыми ложками сахарного песка, добавить 100 г натертого черного шоколада и развести 3 стаканами теплого молока.
Поставить на небольшой огонь и держать, легко взбивая, пока смесь не загустеет. Довести почти до кипения и снять с огня.
Разлить по чашкам и подавать с бисквитами.
При желании украсить взбитыми сливками или мороженым.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: